압출 요리의 기본 원리

압출 요리의 기본 원리를 연구 할 때 성분에 발생하는 물리적 및 화학적 변화의 순서를 이해하는 것이 중요합니다. 이러한 과정은 압출기의 배럴에 들어가는 전제 원자재로 시작됩니다. 배럴 내에서 일부 성분은 나사 (들)의 회전에서 주로 발생하는 가열되고 바쁜 기계적 힘을받습니다. 이들 요소의 온도 처리는 모든 단계에서 제어되며, 최종 생성물이 달성 될 때까지 한 단계의 재료를 다음 단계로 변환합니다.

필라멘트에서 전분을 제거하는 동안 재료에 어떤 일이 발생하는지 설명하는 뚜렷한 단계가 있습니다. 먼저, 처리 될 재료가로드되고 교반되어 구성 요소가 압출기에 골고루 분산되도록합니다. 초기 혼합 후, 비례 축 방향 및 방사형 전단력과 함께 가열은 질량에 작용하여 전분이 젤라틴 화을 터뜨리고 단백질이 펼쳐집니다. 그러나이 단계에서는 가소화 된 조건으로 설명 될 수있는 것입니다. 재료의 형성을 허용하기에 충분한 점도가 있지만 저항력이 발달하기에는 너무 낮습니다.

다른 많은 작품들은이 프로세스의 효과에 관한 유사한 정보를 제공합니다. 예를 들어, 작동 온도는 일반적으로 150-200도 사이의 범위와 전단력은 압출기의 설계 및 제품의 설계에 따라 최대 25 kN 이하일 수 있습니다. 이러한 공정은 원료의 물리적 및 화학적 변화를 선호하며, 이는 최종 제품의 질감과 일관성의 적절한 발달에 중요합니다.

재료가 다이에서 나오 자마자, 그것은 최종 기사에 모양을 제공하는 적절한 모양의 개구부를 통해 강요됩니다. 재료가 다이를 빠져 나온 후, 갑작스런 압력 감소는 수분의 증발을 용이하게하여 최종 생성물의 확장 및 구조의 형성을 초래합니다. 그런 다음 절단기는 압출 된 재료의 길이를 자르고 조리 과정을 완료합니다.

본질적으로, 압출 요리는 원료에서 식품을 생성하는 의도 된 효과를 달성하기 위해 온도, 압력 및 기계적 힘을 효율적으로 제어해야합니다. 이 방법은 균일 한 품질과 결과를 달성 할 경우 작업의 각 단계를 제어 할 필요성을 강조합니다.