압출 요리

압출 조리 과정에서, 원료는 먼저 올바른 입자 크기, 일반적으로 거친 밀가루의 일관성으로 근거합니다. 건식 믹스는 사전 컨디셔너를 통해 전달되며, 여기서 다른 성분은 목표 제품에 따라 첨가됩니다. 이들은 액체 설탕, 지방, 염료, 고기 또는 물 일 수 있습니다. 조리 과정을 시작하기 위해 증기가 주입되고, 전제 조건 믹스 (압출)를 압출기를 통과시킨다. 압출기는 고정 배럴 내에서 단단히 고정 된 크고 회전하는 나사이며, 끝에는 다이입니다. 압출기의 회전 스크류는 압출물을 다이를 향해 통과시킵니다. 압출물은 거주 시간 동안 압출기에 있습니다.

많은 압출 제품은 힘의 감소와 수분과 열의 방출로 인해 압출되어 질감을 퍼프하고 변화시킵니다. 그렇게하는 정도는 확장 비율로 알려져 있습니다. 압출물은 압출기의 출력에서 ​​블레이드에 의해 원하는 길이로 절단되며, 이는 특정 속도로 다이 개구부에서 회전합니다. 그런 다음 생성물을 냉각시키고 건조시켜 다공성을 유지하면서 단단해집니다.
 

요리는 압출기 내에서 이루어지며,이 제품은 생성 된 압력으로 인해 자체 마찰과 열을 생성합니다. 이 과정은 일부 조건 하에서 단백질 변성 및 전분 젤라틴 화을 유도 할 수있다.

많은 식품 압출 과정에는 단기간 동안 고온이 포함됩니다. 압출 과정의 중요한 요소는 압출물, 나사 길이 및 회전 속도, 배럴 온도 및 수분, 다이 모양 및 블레이드의 회전 속도의 구성입니다. 이들은 출력의 균일 성을 보장하기 위해 원하는 제품을 기반으로 제어됩니다.

수분은 이러한 요인들 중 가장 중요한 요소이며 압출 물을 가소화하기 위해 작용하는 혼합 점도에 영향을 미칩니다. 수분을 늘리면 점도, 토크 및 제품 온도가 감소하고 벌크 밀도가 증가합니다. 이것은 또한 다이의 압력을 줄입니다. 식품 가공을위한 대부분의 압출 과정은 낮은 ~ 중간 수분 (40%미만의 수분 수준)에서 수행됩니다. 고독성 압출은 습식 압출로 알려져 있지만 트윈 스크류 압출기가 도입되기 전에는 많이 사용되지 않았으며, 이는보다 효율적인 전달 능력을 갖습니다. 고유 한 압수의 습식 압출에서 가장 중요한 유변학 적 요인은 온도입니다.

압출 물에있는 소금의 양은 일부 압출 제품의 색상과 질감을 결정할 수 있습니다. 생성물의 팽창 비 및 공기는 압출 물의 염 농도에 의존하며, 아마도 압출 물의 염과 전분 사이의 화학 반응의 결과로서 의존한다. 소금 농도의 결과로서 색상 변화는 "압출 물의 수분 활성을 변화시켜 갈색 반응의 속도를 변화시키는 소금의 능력"에 의해 야기 될 수있다. 소금은 또한 압출 후 식품 색상 및 풍미와 같은 작은 성분을 분배하는 데 사용됩니다. 이들은 소금과 혼합 된 후 제품 표면에 더 균등하게 분포됩니다.