음식에 대한 압출

음식의 영양가에 대한 압출 효과

다양한 아미노산은 매우 복잡한 화학 분자, 즉 단백질을 합성하는 데 사용됩니다. 단백질의 주요 성분을 구성하는 22 개의 아미노산 중, 이소류신, 류신, 라이신, 메티오닌, 페닐 라닌, 트레오 닌, 트립토판 및 발린은 필수 아미노산으로 간주됩니다. 필수 아미노산의 양, 소화율 및 접근성은 모두 단백질의 영양 밀도에 영향을 미칩니다. 단백질 품질의 가장 좋은 지표는 소화성으로 간주됩니다. 단백질 소화성은 단백질의 변성 및 소화를 방해하는 항경성 인자의 불 활성화로 인해 압출 물질보다 비 체계 물질에서 더 높다. 압출 (나사 속도 300 rpm, 공급 속도 27 kg\/hr, 다이 크기 5\/32 인치, 출구 온도 93-97도)는 쌀과 밀기울의 압출 된 혼합물에서 20%까지 트립신 억제제 활성을 완전히 상실합니다. 그러나 섭씨 100도에서 섭취 한 종자의 가열은 5 분 동안 렉틴 활성을 완전히 제거하는 것으로 밝혀졌습니다. 콩 밀가루의 렉틴 활성은 압출에 의해 상당히 감소되거나 제거되는 것으로 나타났다.

압출은 콩 가루에서 렉틴 활성을 감소 시키거나 제거하는 데 매우 효과적인 것으로 나타났습니다. 연구자들은 콩 단백질이 압출 동안 저 및 높은 수분 수준에서 분자 응집 및 화학적 가교 거동을 나타낸다는 것을 발견했다.
결과는 소수성 상호 작용, 수소 결합, 이황화 결합 및 이들의 상호 작용이 함께 압출기 및 수분 함량에서의 위치에 관계없이 단백질 압출물의 구조를 유지했으며, 비공개 결합은 또한 처리 중 공유 결합보다 더 많은 기여를하여 이러한 변화를 초래한다는 것을 보여 주었다. 압출 된 스낵에서 안티 트립신 활성의 억제는 압출 가열 동안 단백질의 효소 가수 분해를 개선시켰다. 펩신은 트립신보다 단백질에 대한 친화력이 더 높으며, 항 트립신 효과의 가능성을 더지지한다.
펩신 가수 분해의 개선은 압출 조리 동안 단백질의 변성에 기인하여 펩신 활성에 더 취약하다. 이것은 압출이 단백질의 영양가를 크게 향상 시킨다는 것을 시사한다.